Вимоги до якості холодних страв
Автор: solar
Вимоги до якості холодних страв
Холодні закуски акуратно і гарно оформлюють, подають при температурі 10—12 °С. Смак і колір відповідають певному виду виробу. Не допускаються ознаки псування, зміна кольору, сторонні запахи і присма»ки.
Вихід має відповідати встановленій нормі.
Бутерброди — продукти акуратно нарізують, зачищають і викладають на кусок хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах — властивий використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина куска для відкритих бутербродів— 1 —1,5 см, закритих — 0,5 см.
Салати — овочі зберегли форму нарізання відповідно до виду салату. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що входять до складу страви, зеленьсвіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих — трохи хрумка. Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка, не допускаються зелені листки.
Вінегрети — овочі зберегли форму нарізання, у салатнику їх викладають гіркою, колір — світло-червоний, смак гострий, відповідає вареним; овочам. Овочі добре проварені, не розкришуються, огірки, капуста — хрусгкі.
Рибні холодні страви і закуски — скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток, гарно викладаютьна блюдо, колір — відповідає виду риби; для заливної риби — желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 15,5—-0,7 см.
Консистенція риби щільна, желе — ніжна. Для страви Риба під маринадом куски риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.
М’ясо і м’ясопродукти для м’ясних холодних страв нарізують уздовж волокон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відповідає виду продукту: для м’ясних продуктів — від світло-сірого до темного, на розрізі — рожевий, смак—властивий виду продукту. Консистенція пружна, м’яка.
Холодець — добре застиглий з кусочками м’яса, колір — від світло- до темно-сірого, смак — концентрованого м’ясного бульйону, з ароматом спецій і часнику. Консистенція желе щільна, пружна, м’ясні продукти м’які
Паштет — сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах — властиві продуктам. Консистеція м’яка, еластична.
Холодні страви і закуски належать до виробів, що швидко псуються. їх необхідно реалізовувати у міру приготування. М’ясний і рибний холодці, м’ясо і рибу заливні, ковбасу кров’яну зберігають не більше ніж 12 год при температурі, не вищій за 6 °С; рибу фаршировану — не більш як 48 год при температурі 4—8 °С; рибні холодні страви з гарнірами — не більше ніж З0 хв; оселедець січений і паштет з печінки — не більш як 24 год на холоді; м’ясо смажене, м’ясо птиці смажене — 48 год при температурі 4—8 °С.
Холодці, паштети, заливні страви, кров’яна ковбаса є сезонними стравами. Продукти у відкритих консервних банках зберігають не більш як 3 год, перекладені у фарфоровий, скляний або емальований посуд — не більш ніж 24 год.